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Elaboracion

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Partimos de un vino base elaborado con uvas de variedades autóctonas de nuestros viñedos

Si es seco adicionaremos azúcar de caña disuelta en agua o mosto hasta los 4-6 º Baumé y encabezaremos con alcohol vínico hasta los 15-17º para posteriormente pasarlo a la crianza. 
 
Antes de proceder a añadirle los extractos y las hierbas se pasa por frio el vino base para eliminar los precipitados tartáricos que podrian aparecer posteriormente en botella. Hay que tener en cuenta que al adicionar azúcar y alcohol estamos modificando el producto de solubilidad de estas sales.

El proceso de aromatización de un vermouth puede ser realizado por infusión o por maceración de las hierbas y plantas empleadas.
 

Los mejores vermuts  se preparan con mosto de primera calidad que son trasegados dos veces durante el transcurso del invierno, en primavera se clarifica, se filtra y añade alcohol vínico de la mas alta calidad para llevarlo a 13° – 14°.

Este vino es reservado en barricas dos y a veces tres años antes de emplearlo, trasegándolo anualmente dos veces y rellenándolo periódicamente.  
 
Antes de procederse a la aromatización se le añade alcohol y azúcar. Hechas estas correcciones debe mostrar el 14 – 15% de alcohol, con el 10-15% de azúcar o mejor mosto de uvas.. 
 
Ingredientes empleados en la fabricación del vermut

Son muy numerosos, caracterizándose la mayor parte por su sabor amargo; y la variedad de aromas.

Los aromas y sabores de estos ingredientes deben pasar al vino tan solo en la proporción conveniente. A la habilidad del enólogo debe unirse la de la mesa de cata , para saber valorar la naturaleza e intensidad de los diversos productos con el fin de obtener un vermouth homogéneo, agradable y constante. 


Plantas enteras u hojas secas  


Ajenjo ( Arthemisa absinthium,L). La planta tiene olor fuerte y agradable, debido a un aceite esencial que puede extraerse de la planta fresca.  Camedrio (Teucrium Chamaedrys, L). Contiene un aceite esencial y un principio amargo.  Cardo santo (Centaurea Benedicto).Sabor muy amargo.  Centaura menor ( Erythroea centaurum). Sabor muy amargo . Hisopo (Hyssopus officinalis) El olor es debido a un aceite esencial muy persistente y tiene sabor algo amargo.  Sumidades secas de mejorana ( Origanum majorana). Tiene un olor agradable a alcanfor.  Sumidades secas de melisa (Melissa officinalis,L).Exhala un aroma parecido al limón.  Hojas secas de dictamo crético (Oreganus dictamos) Sus hojas despiden un fuerte olor  . Sumidades secas de orégano (Origanum vulgare) Las hojas y flores tiene un aceite esencial de sabor penetrante y amargo.  Salvia (Salvia Sclarea). Cotiene un aceite esencial y substancias tánicas y amargas.

Flores

Flores secas de manzanilla (Anthemia nobilis).  Clavos de especia (Eugenia cariophylata) Contiene eugenol y trazas de vainilla.  Flores secas de lúpulo (Humulus luppulus). Se usa para aromatizar la cerveza y darle sabor amargo debido a la lupulina . Flores secas de sauco (Sambucus nigra) . Azafrán (Crocus sativa). Exhala un fuerte olor y sabor amargo.

Frutos

Semillas de anís estrellado (Illicium anisalum). Contiene un aceite esencial formado en su mayor parte de acetol.  Corteza de naranjas amargas . Cardamomo.  Semillas de culantro.  Semillas de hinojo. Macis nuez moscada . Vainilla 

 

Raíces  
Raíces de angélica. Raíces de cálamo aromático . Enula campana. Raíces de Genciana . Raíces de genciana. Raíces de imperatoria. Raíces de lirio. Cúrcuma.

 

Maderas y cortezas. 

Canela de Ceilán. Corteza seca de crotón.  Quina calisaya. Corteza de granado. Madera de cuasía 
 
 Crianza del vermut 
 
Sistema de soleras y criaderas

En el vermouth Guerra usamos el sistema jerezano de soleras y criaderas,es decir sacamos un porcentaje anual de las barricas que conforman la solera y se rellena con la misma cantidad de la última criadera..

La operación de relleno se denomina rocío y las de sacar y rociar, correr la escala.

La finalidad es conseguir vinos homogéneos, poder mantener en el mercado una marca con calidad constante, sin altibajos y, por supuesto, sin depender de las cualidades o defectos de una cosecha determinada.

Maduración y reposo en depósitos de acero inoxidable

Tras el vaciado del 50% de las barricas, nuestro vermouth Guerra permanece 5 meses en un depósito de acero inoxidable, consiguiendo una gran homogeneización  así como el afinado de de nuestro vino. Posteriormente se procede al embotellado.