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Crianza

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La crianza en barrica de roble afina los vinos  los dota de una gran complejidad y larga vida.

 Durante la crianza en barrica la madera aporta a nuestros vinos el necesario complemento para que, con el paso del tiempo, adquieran la estructura y el cuerpo que los dotan de personalidad propia.
 Nuestro parque de barricas está formado por una diversidad de robles franceses, americanos y centroeuropeos de grano fino y diferentes tostados, elegidos específicamente para cada pago con el fin de potenciar las singularidades de cada uno de ellos. Actualmente contamos con un parque de barricas de las que según el programa de calidad renovamos un 30% anualmente.
    

Por medio de la crianza buscamos que la variedad y el terruño se expresen adecuadamente, creando vinos únicos. Por ello desde el año de nuestra fundación ,año 1879, mantenemos un trabajo de selección entre las mejores tonelerías de aquellos robles que mejor expresan el carácter de nuestros vinos. Robles donde su propia procedencia y el trabajo de nuestro equipo técnico describen las cualidades de una uva, un terruño y el carácter de una tierra. En función de su viñedo de origen, los vinos permanecerán en barrica de 4 a 24 meses, y posteriormente se embotellarán sin ningún tipo de filtrado.
 Las cavas de crianza han sido construidas subterráneamente en hormigón armado con sistema automático de drenaje para un mejor control del microclima interior, exento de oscilaciones térmicas y con humedad relativa estable.

LA BARRICA

 

                                      

Cuando el vino tiene la calidad necesaria se le deja envejecer en barricas de madera que transmiten al vino que reposa en ellas aromas y sabores característicos. Éstos matices pasarán al vino más rápidamente cuanto más nueva sea la barrica. En la barrica los aromas del vino evolucionan perdiendo sus notas de flores y frutas para tomar tonos de maderas (vainilla), especias o incluso, minerales. Si se alarga en el tiempo, los vinos tintos adquieren cada vez más sofisticación cambiando a colores más ocre y teja y en boca se vuelven más amplios y rotundos.
Uno de los primeros problemas a los que hubo que hacer frente en los inicios de la historia del vino fue el de cómo mantener en el tiempo el zumo de uva fermentado ya que tendía a echarse a perder con facilidad. 

Las variedades de uva tinta que utilizamos para su crianza son La variedad Mencía y Garnacaha para vinos tintos y Godello para vinos blancos.

Dependiendo del tiempo que los vinos evoluciones y, después en botella se denominarán vinos tintos de Crianza, Reserva o Gran Reserva.

El proceso de Crianza sigue los siguientes pasos:

Una vez decidido qué vinos son los aptos para su crianza , se introducen el vino en las barricas muy lentamente con el fin de mantener la atmósfera inertizada. Inmediatamente después se cierra la barrica y se deja reposar en la cava de crianza  a una temperatura de entre 13 y 15 grados y una humedad del al menos 75%.. La elección de la barrica (tipo de roble o nivel de tostado de la misma) es una decisión crucial en el futuro del vino buscando la mejor combinación vino-barrica.

Pasados unos meses se decide el trasiego del vino a otra barrica o se mantiene en la original. Así hasta cumplir el tiempo de crianza decidido.

Las barricas son normalmente de roble francés , americano o centroeuropeas y tienen una capacidad de 225 litros. Cuanto más nueva sea la barrica menor será el tiempo que tarde en traspasar los aromas al vino. La higiene es un tema importante, es por ello que antes de introducir el vino en la barrica hay que quemar su interior con azufre. En este punto hay que tener mucho cuidado ya que si se usa demasiado el azufre puede afectar al sabor del vino posteriormente.

procede al embotellado -dependiendo de si se trata un vino de Crianza o Reserva- asegurando que se queden en la barrica las impurezas en el fondo. El trasiego del vino se realizará tantas veces como sea necesario para conseguir la cualidad deseada por el enólogo.

El vino en botella es la mezcla del vino de distintas barricas y se colocarán en los “calados” de las bodegas horizontalmente formando “rimas”. Éstos calados suelen ser lugares subterráneos, totalmente aislados, sin corrientes o cambios de temperatura y que mantienen al menos una humedad del 70%. En la botella el vino seguirá evolucionando por la reducción o carencia total de oxígeno.

Los vinos tintos de Crianza son los más consumidos ya que se encuentran en su momento ideal.

La barrica y El Roble

Desde los comienzos se utilizaron numerosos materiales y tipos de envase para su conservación y transporte (vasijas de cerámica, odres de cuero, envases metálicos de diversos tamaños, etc.) pero pronto quedó patente la idoneidad de la madera que acabó derivando en los primeros toneles -bastante más grandes que las actuales barricas-.

La experiencia a lo largo de la historia ha demostrado que la madera de roble es el mejor material con el que fabricar los envases que, por una cuestión puramente logística, acabaron siendo cilíndricos y abombados en su parte central con suficiente capacidad para transportar la mayor cantidad del preciado líquido en un principio y más tarde para traspasar al vino de forma óptima y en su justa cantidad la propiedades de la propia madera, de ahí que se fuera reduciendo en tamaño.

La particular forma de la barrica tiene que ver con su facilidad para que una persona pueda rodarla de un sitio a otro. Las tapas laterales no sobresalen y se encajadan dentro del cilindro a varios centímetros del borde lo que hace más sencilla la tarea de apilarlas para ser transportadas.

 

En la actualidad es estándar la barrica bordelesa de 225 litros, fabricada con madera de roble americana (Quercus Alba) o bien construida con roble francés (Quercus sessifolia, peduncolata, petraea y robur) aunque se está recuperando el uso del roble procedente del este de Europa. Para poder conseguir su forma tan característica es necesario secar las piezas de roble a la intemperie durante tres años para que determinados componentes  sean eliminados por la acción del sol y de la lluvia; acto seguido se seca la madera en secadores especiales para que cualquier resto de agua se evapore y por fin, comienza la tarea artesanal de la construcción de la barrica.

En el ensamblado de las tablas (duelas) no interviene ninguna clase de goma o pegamento y tampoco clavos o tornillos. La barrica se construye presionando unas duelas con otras con el único tope que proporcionan los aros metálicos exteriores. Para conseguir el abombamiento del centro es necesario tostar la parte interior y mojar la exterior. La flexibilidad natural de la madera y la habilidaddel tonelero harán el resto. El tostado tiene la función añadida de imprimir a la madera un toque que pasará más tarde al vino y que será más evidente cuanto más prolongado y fuerte sea el tostado.

La barrica tiene por tanto dos funciones fundamentales, la de almacenaje y optimizadora del proceso de crianza aunque hoy en día con las posibilidades que ofrece la técnica, la función de la barrica, más que para almacenar el vino (cosa que hacen perfectamente los grandes depositos de acero inoxidable) es la de conseguir una perfecta crianza.

Como ya hemos mencionado, el camino ha sido largo hasta llegar a la actual barrica de roble bordelesa. De entre todos los materiales, la madera de roble es la que aporta al vino las mejores cualidades. Se trata de una madera flexible y casi impermeable por lo que no deja pasar a través de sus microporos demasiada cantidad de oxígeno que podría arruinar el vino y además no se pierde demasiada cantidad de líquido en el proceso.

Por un lado, entonces, en la barrica de roble el vino aporta pequeñas cantidades de oxígeno y por otro, durante el tiempo de crianza hay tiempo suficiente para que la madera aporte al vino aromas muy característicos.

Los vinos tintos, al pasar por la barrica, se suavizan y aterciopelan adquiriendo por el camino aromas que recuerdan a la madera (cedro, virutas de lapicero), especias (vainilla, clavo, pimienta, nuez moscada) y toques caramelizados, a humo y frutos secos provocados por el tostado de la madera. Cuando se la barrica es de roble americano los vinos recuerdan al coco y son más untuosos y menos secos que los envejecidos en barricas de roble francés, aunque éstas últimas aportan aromas más especiados y son mucho más respetuosas con el carácter original del vino.

En definitiva, un proceso casi mágico que transforma vinos fuertes, duros, rasposos y de corta vida se transforman en vinos redondos y equilibrados a la vez que llenos de sutiles aromas.